在印控克什米尔的清晨，当晨祷的呼喊还未在斯利那加的街巷间回旋时，面包师们现已早早地点着了他们的泥炉，开端了一天的繁忙。

  这个坐落印度北端、喜马拉雅山脚下的争议区域，以其冰川、冰湖、冷杉山脉和飞跃的河流而出名。克什米尔的美景令人心驰神往，莫卧儿皇帝贾汉吉尔都曾赞赏：“若人间有天堂，那就是此处。”

  克什米尔的前史悠远持久，释教朝圣者、统治者、锡克教王朝和中亚丝绸之路的商人都曾在这片土地上留下他们的脚印和遗产。但是，这片土地也是世界上军事化程度最高的区域之一，数十年来一向饱尝抵触和暴力的困扰。

  虽然外界更多地重视着克什米尔的政治局势和暴力事件，但很少有人提及这儿的工匠们如何用面粉、水和酥油（弄清的黄油）为克什米尔人制造出甘旨的日常面包。

  克什米尔的面包文明深受丝绸之路的影响，是这条陈旧交易道路遗产的一部分。虽然米饭是克什米尔家庭烹饪的主食，但面包却是当地社区和经济的重要推动力。当地的面包店每天能制造出大约10种不同的面包，每种面包都有其共同的典礼和食用时刻。

  这种面包文明在克什米尔得到了很好的维护和传承，乃至有或许会被列入联合国教科文组织非物质遗产名录，与法国的面包传统相比美。但是，为何这样名贵的烹饪遗产却不为人知呢？

  为了改动这一现状，克什米尔纪录片制片人梅赫维什·阿尔塔夫·拉瑟在2019年拍照了电影《坎杜万：烘焙前史》。这部著作让人们得以窥见克什米尔山沟中的日子，其间面包店是不可或缺的一部分。

  梅赫维什表明：“我想捕捉克什米尔人的日常日子，并议论一件每个人都能认同的工作——对食物的酷爱。”她期望可以通过这一部优异的电影，让更多人了解克什米尔的面包文明，以及它在当地社会中的重要位置。

  在克什米尔，Kandurs是传统面包师，他们运用粘土泥炉来制造各种面包。这种烘焙传统与整个中亚的烘焙传统类似，“泥炉”一词也源自波斯语“tanur”，意为烤箱。虽然来源陈旧，但运用粘土炉制造面包的技能在克什米尔文明中依然根深柢固，且在很大程度上坚持不变。

  清晨，从寺归来的当地人会在面包店为全家人选择新鲜出炉的面包。在等候店员将温暖的面包用报纸包好的过程中，他们还会沟通每日新闻、重要信息，乃至八卦。

  美食作家兼作家Marryam H. Reshii就住在斯利那加和新德里之间，她对克什米尔的面包传统入神不已。她表明：“克什米尔的面包文明绝无仅有，大多数面包都是在kandurwan的地下泥炉中烹制的，这与印度各地的面包制造方法天壤之别。”

  Reshii还说到：“关于一个人应该吃什么面包、在一天中的什么时刻吃，都有一套杂乱的典礼。但这些都没有被记录下来，也没有人会清晰告知你。你只能通过调查来学习。”

  早上，人们会调配noon chai（一种用牛奶、黄油和盐制成的咸味茶）食用girda和lavasa等面包；下午则或许会吃tschowor等面包；而在特别场合，则会供给bakarkhani等分层面包。罗斯则是一种香甜、海绵状且常点缀着干果的庆祝食物，深受印度教和家庭的喜欢。

  关于许多克什米尔人来说，面包是他们日常日子中不可或缺的一部分。孟买当地印度美食咖啡馆Folk的主厨兼创始人Jasleen Marwah就来自克什米尔。她表明：“夏天对我来说就等于克什米尔，而克什米尔就等于温暖、柔软的长袍和早上的girda订单。”

  虽然Marwah小时候就喜欢吃克什米尔的面包，但她直到成为专业厨师后才意识到这种烹饪遗产的共同价值。她认为，因为这一传统大多是口头传承的，因而很少有人能真实赏识它。

  现在，她和印度各地的许多其他厨师都期望改动这样的状况。在Folk的菜单上，她就供给了一些通过调整的克什米尔面包，以习气孟买上班族吃午饭的需求。

  此外，印度闻名厨师Prateek Sadhu也在克什米尔长大，并在自己的餐厅中供给了bakarkhani等克什米尔特征面包。而孟买的多家餐厅也纷繁推出了来自克什米尔的各种面包，以满意门客们的好奇心和味蕾。

  虽然克什米尔的传统需求保存，但也需求为今日的门客所了解和承受。只要这样，它才干继续不断的开展并传承下去。正如广受好评的孟买Noon的主厨兼创始人Vanika Chaudhury所说：“假如咱们不在屋顶上大声疾呼咱们自己的饮食文明，谁会呢？”她现在正在研讨当地的饮食上的习气，为行将出书的食谱做准备。